Sulla splendida Costiera Amalfitana, a Minori, città natale della pasta, si preparano gli Ndunderi con farina e latte cagliato che vantano antenati “illustri” nell’Antica Roma e si lavorano ancora rigorosamente a mano.
L’INGREDIENTE Tutti probabilmente conoscono Gragnano, il comune della provincia di Napoli a pieno titolo ritenuto la capitale della pasta. Ma forse non tutti sanno che ad impiantare la moderna industria della pasta in questa località furono i “macaronari” di Minori, uno dei suggestivi borghi che si affacciano sulla Costiera Amalfitana. Questi pastai, infatti, famosi per l’utilizzo di un macchinario chiamato “marchingegno”, agli inizi del XVIII secolo oltrepassarono i Lattari e si trasferirono proprio a Gragnano dove diedero inizio alla produzione industriale della pasta. Ed è proprio a loro che si deve l’originaria ricetta degli Ndunderi, un formato di pasta lavorato a mano e tradizionalmente servito in occasione dei festeggiamenti di Santa Trofimena, protettrice di Minori. Vengono generalmente considerati i discendenti delle cosiddette “palline latine” un alimento di origine romana preparato con la farina caseata, una miscela di farro e latte cagliato. I pastai di Minori fecero propria la ricetta riadattandola al proprio gusto e alle proprie tecniche di lavorazione. Gli ndunderi che oggi vengono serviti in tavola nei migliori ristoranti della Costiera Amalfitana sono ottenuti da un impasto rigorosamente lavorato a mano a cui viene data una forma simile a quella di grandi gnocchi con l’aiuto di una forchetta o di un’apposita tavoletta chiamata “pettine” per realizzare la caratteristica striatura sulla loro superficie.

LA RICETTA L’attuale ricetta degli ndunderi prevede la realizzazione di un corposo impasto a base di farina, latte cagliato (ancor più spesso ricotta), tuorli d’uovo, formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Una volta mescolati tra loro gli ingredienti, il composto deve essere lavorato a mano sino a dargli la forma di un cordone non troppo sottile dal quale verranno ricavati dei tronchetti ai quali conferire una forma lievemente concava con la pressione di uno o due dita in base alla dimensione prescelta. Con il dorso di una forchetta, la concavità di una grattugia o l’apposito “pettine”, si realizzerà, quindi, la caratteristica zigrinatura. Si potrà, dunque, procedere alla cottura e al condimento con un ricco ragù di carne, la salsa più tipicamante utilizzata per esaltarne il sapore.

IL SEGRETO Secondo alcune fonti storiche il condimento con cui originariamente gli ndunderi venivano serviti in tavola era il prelibato moretum, un cremoso formaggio fresco realizzato con pecorino primo sale, erbe aromatiche presenti in Costiera, olio e sale. Era originario dell’Antica Roma dove si preparava con l’ausilio di un mortaio (dal quale deriva il nome) e si mangiava spalmato sul pane.

IL TERRITORIO Adagiata al centro di una splendida baia della Costiera Amalfitana, Minori è talmente ricca di preziose testimonianze del passato e di bellezze paesaggistiche da essere stata dichiarata Patrimonio dell’Umanità Unesco. Oltre ad essere una vera e propria capitale del gusto in quanto città natale della pasta e zona di coltivazione dei succosi limoni di Amalfi, è anche una località ricca di storia che affonda le proprie origini in epoca romana quando veniva frequentata come meta turistica dai facoltosi gentiluomini. Di questo periodo sono giunti sino ai giorni nostri i resti di un’antica villa romana risalente al I secolo d.C.. Si trova sul lungo mare in direzione di Amalfi e si caratterizza per la bellezza dell’Antiquarium, del Triclinio e del Ninfeo oltre che per l’ottimo stato di conservazione di reperti, mosaici e decorazioni trovati al suo interno. Ma sono certamente gli edifici religiosi a fare da protagonisti di un interessante tour in città. Tra di essi si distinguono l’Arciconfraternita del SS. Sacramento e la bellissima chiesa settecentesca di SantaTrafimena, Protettrice di Minori, che riposa proprio tra le sue mura. Al suo interno si possono ammirare numerosi capolavori tra i quali La Crocifissione attribuita a Marco Pino da Siena, importante esponente del Manierismo. La chiese più antica della città sono, invece, quella di San Gennaro, risalente al VIII secolo e quella di Santa Lucia del X secolo. Da non perdere, infine, anche la chiesa di San Michele ed il Campanile dell’Annunziata che risale all’XI secolo.